ポワソニエはガルド・マンジェより格上なのか?

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平凡なものを緻密に見れば、非凡なものが見えてくる

東山魁夷 (文化勲章受賞・日本画の巨匠)


カフカの日記

01/ Jan/ 2019/ on the deck – with the style – にて

 

サンタクロースを期待する子どもたちが、冬になるとどこか落ち着かないように、

私は元旦のこの日を、1ヶ月前から心待ちにしていた。

なぜなら、贔屓にしている割烹の主人から、御節料理の案内が届いたからだ。

 

 

私が一枚板のカウンターを挟んだビストロや割烹を愛する理由は、

目の前のライブ演出により、五感を使って作品を味わえることであり、

「熱いものは熱いうちに」という、新鮮さに優位性があると考えるからだ。

 

 

師に紹介していただいて以来、主人の料理に魅了され、

片道3時間のフライトを要するにも関わらず、定点観測的に繁く通うようになった。

 

 

しかし今回の期待には、「いくら主人でも…」という一抹の不安を伴っていた。

つまり、いかに信頼を寄せる主人であっても、

「世界一リッチな生ハムメロン」の味がある程度想定できるように

御節料理のように、時間が経つことが前提となった「冷たい料理」で、

果たして、この祝いの席の間が持つのか?という問いかけには、いささか懐疑的であった。

 

 

そして、「2019年の布」と書かれた美しい本麻のヴェールを外し、御重を開けた刹那、

その悪い予感が現実のものになってしまったのか。と息を飲んだ。


なぜなら私の頭にあった「御節の在るべき姿」は、

豪華な伊勢海老と祝い鯛、そして金箔と水引だったのだが、

このお重には華やかな伊勢海老は愚か、鮮やかな栗きんとんの姿も見当たらなかったからだ。

 

 

私は取り急ぎ、主人の解説を待つことにした。

しかし暫くして、ここが主人の店ではないことを思い出し、自分で考える方向に切り替えた。

 

 

予測とのギャップに頭を打たれ、しばらくは途方に暮れていたのだが、

雪道の長いトンネルを抜けたあとのように、徐々に目が慣れてくるに連れて、

そこにある「調和の取れた美」と、確かな「侘び寂び」を感じることが出来た。

 

そして最も慎ましい佇まいの「黒豆」を口にした瞬間。全ての景色が変わった。

私は雷に打たれ、自分の傲慢さに対する深い反省と共にこう呟いた。

 

「あぁそうだ…これが主人の料理だ。」

 

その黒豆は、私の知っている過去のどんな黒豆よりも「ふっくら」しており、

舌の上の滑らかさからは、丁寧にこしらえたメレンゲを思わせた。

 

また、「その他大勢のそれ」に見られるシロップ感は姿形も無く、

生蜂蜜のニュアンスを含んだ素朴な甘さが鼻に抜けて心地よい。

 

それは「しかし」も、「けれど」も、「仮に」も、「あるいは」も帯びず、

一切の有無を言わさない「正しい黒豆の姿」であった。

 

 

そのような感動の中、一つまた一つと料理を進めていくと、

主人の料理に一貫して見られる「食材の卓越性を引き出す姿勢」が確かにそこにあった。

 

田作りは、鰯の頭の苦味をしっかり残し、ナッツと醤油で香ばしく仕上げる。

たたきごぼうは、ごぼう特有の個である「強い歯ごたえと土の香り」前面に出しつつ、

上品なお酢で角だけを抑えている。

 

だから貴方は美しい…

 

この価値観こそ、和食特有の在り方なのではないか。

 

慎ましくも確かな調和の美がある主人の御節


他国の料理の多くは、調味料とオイルで「味」を造り、料理に絡める。

食材に味を如何に絡めるか?こそが、料理人が求める道なのではないかと思わせる。

だからテーブルには、「ほぼ間違いなく美味いもの」がサービスされる。

 

 

一方で、御節を作る主人の料理には、

食材と会話しながら「個」を見つけ、

「いかにして個を活かすか?」という在り方をヒシヒシと感じるのだ。

 

 

余計なものは加えず、「個が輝いている範囲」で、上手く角だけを消そう。と。

決して派手ではないが、奇をてらった旨さではなく「正しさ」がそこにある。

私が和食とフレンチを愛するのは、このマインドセットなのだ。

 

 

また、他の食文化と比較して、

和食では圧倒的に「メイン・ディッシュ」の姿を感じない。

 

西洋のコース料理には、基本的にメイン・ディッシュがあり、

そこに至るストーリーを楽しむ文化を感じる。

 

 

「メインとサブ」という感覚があるからこそ、

フレンチ・シェフには階級があり、ガルド・マンジェ(冷菜担当)よりも

ポワソニエ(魚料理担当)の方が格上だと思われているし、給料も高い。

 

 

一方の和食は、根底に「食材に貴賎なし」の価値観があり、

食材の優劣ではなく「個」を重んじる文化があるようだ。

 

 

これは、キリスト、アッラー、ヤハウェという唯一神を信仰する文化と、

あるいは万物に神が宿る八百万(やおよろず)の精神の違いも起因しているのだろう。

 

 

“黒豆には彼特有の優しさがあり、竹の子には彼女だけが持つ魅力があります”

”この在り方こそが、私たちJapaneseの美しさであり、良さではないかと思うのです”

この御節には、明らかに主人のそのような意図と想いを感じる。

 

 

そんな主人の隠れたメッセージを受け取り、私は自分の在り方を見直すことが出来た。

そして同時に「画一化教育」の現状に焦りを感じた。

 

 

個を尊重し、伸ばし、輝かせることこそ、日本人の美しさ・強みではないか?

平均にならすことに何の意味があるのだろう?

それは非常にMOTTAINAIことではないか…

 

※MOTTAINAI:勿体無い

勿体(物の本来あるべき姿)が無くなり、嘆く気持ちを表す日本語の単語

 

 

日本人は勤勉だと言われるが、その勤勉さは「資本主義の効率化」と親和性は低い。

効率化社会に適応するのでは無く「個の卓越性」を育み、

それを活かす「場」を用意できるかが重要なのではないかと私は思う。

 

 

同じ畑から生まれた同じ葡萄を使っても、毎年違うワインが出来るのだ。

いわんや、環境変数の多い人間を「画一」にする方が不自然ではないだろうか。

 

 

主人の御節を通じて、私は日本人の勿体(在るべき姿)を考えるキッカケをいただいた。

同時に年始に挨拶に行くために、また片道3時間のフライトを手配した。

 


カフカの日記

02/ Jan. 2019. 山陽新幹線・車内にて

 

2019年、明けましておめでとうございます。

昨年も読者の方に支えられて大変学びの多い一年を過ごすことが出来ました。

いつも本当にありがとうございます。

 

 

今年も「自分の役割」を追求し、読者、関係者の方に全力で発信していく所存です。

 

偉大な先人たちの知恵を書物から学び、

さらに現代の勇気ある開拓者たちのテクノロジーの力を使うことで、

自分にしか出来ない役割を果たしながら、豊かに生きていく。

という「真っ当でありながら理想的な人生」を送れると思っております。

 

読者には、それを見つける「きっかけ」をお届けできればと思っておりますので、

ビジョンに共感していただけるなら、今年もお付き合いいただけると幸いです。

 

2019年も素敵な一年になりますように。

 

カフカ

 

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    • 山崎 孝輔
    • 2019年 8月3日

    平凡なものを緻密に見れば、非凡なものが見えてくる

    派手さのない御節料理から非凡を見出し、それらが文化とも繋がっている。

    そして個の能力を引き出すというeach Brandのビジョンとその御節料理の在り方が正しく重なっていたということでしょうか。

    私の「個」とは何か。と考えることがあります。
    偉人や現代の成功者から様々なことを学びそれらが基盤となり、自分の中から紡ぎ出されるものが1つの「個」というものでないかと今の段階では感じています。

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